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      罐頭殺菌技術操作要點

      發布時間:2016-10-22 16:34:17 來源:臨沂公正食品

      罐藏技術是食品保鮮技術中最有效的方法之一,罐頭從包裝形式上可分為:軟包裝和硬包裝。軟包裝品種很多,比如多層塑塑復合包裝、多層塑鋁復合包裝、PVC腸衣(或袋 )包裝、多層共擠塑料包裝等。硬包裝分為金屬罐和玻璃罐。金屬罐又分為鐵罐和鋁罐。


      不同包裝形式殺菌操作的特點及反壓冷卻注意事項:


      不同包裝形式的產品對殺菌的要求是不同的。玻璃罐包裝的產品最主要是防止產品在加熱和冷卻時,急速的溫度變化造成玻璃瓶的破裂;軟包裝產品主要防止的是產品冷卻時,壓力的瞬間變化造成包裝的撕裂;金屬罐產品要防止低溫時壓力過大,造成產品癟罐。


      玻璃瓶罐頭的殺菌操作要點 (關注冷卻水溫度):

      玻璃瓶包裝必須防止溫度驟升、驟降,造成的破裂。因此,要求升溫前加入溫水,水的溫度與罐頭溫度相當或略高 (不高于 20~C)。一般來說,瓶子包裝前要經過清洗、消毒,灌裝時大多是熱灌裝,這樣瓶子也有一定的溫度。冷卻時要加入低于高壓釜內水溫的熱水進行冷卻。剛開始,冷卻水溫度 80~90% ,不斷加人冷卻水,不斷排出熱水。隨著釜內溫度的降低,加入冷卻水的溫度可以不斷降低:釜內溫度降到100%以下 ,可以用 60~C左右的溫水來降溫;釜內溫度降到80c二以下,可以用 40~C左右的溫水來降溫 ;釜內溫度降到60以下,相對比較安全了,可以用20~C左右的涼水來降溫;一般產品冷卻到40以下就可以出鍋了。


      金屬罐罐頭的殺菌操作要點:

      金屬罐罐頭的殺菌操作要求相對比較寬松,金屬的熱、冷變形對產品沒有影響,金屬包裝具有一定的抗內外壓差變化能力,需要注意的是,產品溫度降到 100~C以下,高壓釜內只需少許壓力 (0.05MPa)即可。具體操作:冷卻操作剛開始加反壓,不斷通入冷水,不斷排熱水,不斷通高壓空氣;維持幾分鐘反壓,之后關閉高壓空氣閥,繼續通冷水、排熱水,進一步冷卻。冷卻反壓過大、空隙余度過大、罐體強度不足等,均會造成罐體變形(癟罐 )。


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